摘要：偶 鱼此菜是用传统川菜的炸收技法来制作耗儿鱼，并使用干辣椒面提辣味。制作：1.小耗儿鱼治净后，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再投入六成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。2.锅留底油，投入姜片和葱节爆香，掺少量鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精...
偶 鱼
此菜是用传统川菜的炸收技法来制作耗儿鱼，并使用干辣椒面提辣味。
制作：
1.小耗儿鱼治净后，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再投入六成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。2.锅留底油，投入姜片和葱节爆香，掺少量鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，放入炸好的耗儿鱼，用小火收至汁水将干且入时，拣出来晾凉，装盘后撒干辣椒面和熟芝麻，稍加点缀即成。
坛子肉
原料：去骨猪肘1个 （约2000克）、水盆鸭1只（约1300 克）、水盆鸡1只（约1500克）、猪棒骨1000克、涨发海参400克、鸡蛋10个、大金钩100克、干墨鱼 250 克、火腿400克 、干贝120克、口蘑120克、冬笋罐头 500 克、胡椒 20 克、豆粉 150 克、大白葱段 200克、姜片100克、食盐 20克、冰糖色汁120毫升、料酒100 毫升、毛 汤5000 毫升、化猪油1000毫升 （耗约150毫升）制作：1. 猪肘用刀修切平整；水盆鸡、水盆鸭洗净后宰成大块；锅中掺入清水，加大白葱段、姜片、料酒煮沸，将猪棒骨、猪肘、鸡块、鸭块一同入锅汆水后待用。2. 在猪肘的瘦肉面用刀横竖划几条刀口，猪肘皮表面用冰糖色汁涂抹均匀，使之晾干后呈浅棕红色；鸡蛋煮熟后去壳，裹上豆粉，用化猪油炸成虎皮蛋；干墨鱼用温水泡软后撕去杂皮，切成大条块；火腿蒸熟后晾冷，切成长约6. 5厘米、宽约2厘米的长条；冬笋用开水汆一下除去罐头中的异味，再去除老笋头，切成与火腿同样大小的长条；干贝涨发后去除老筋；金钩治净；涨发海参切片；口蘑洗净后用开水汆一下。3. 将大白葱段、姜片、胡椒用纱布包好；经初步加工后的食材也分别用纱布包好。4. 取一陶制坛形炊具，在坛底垫上一层竹篾，先将猪骨放在竹篾之上，再放入用纱布包好的猪肘、鸡块、鸭块、冬笋、海参、火腿、墨鱼、口蘑、干贝、大金钩、鸡蛋；在毛汤中兑入少许冰糖色汁、食盐、胡椒粒、料酒，倒入坛里将所有食材包全部淹没，再放入葱姜包，盖上坛口，置小火上煨制3～4小时后解开纱布包，分别将各种食材装入不同的餐具内，以方便挑取；将鸡块、鸭块去骨后切成条；虎皮鸡蛋切成月牙条。5. 取一大圆盘，将猪肘放在中央，周围摆上其他食材，最后将坛内余汁勾芡后淋在盘中即成。
藤椒脱脂金蹄
原料：猪蹄2000 克、洋葱块100 克、豆腐片150克、姜40克、大葱50克、麦芽糖40克、大红浙醋60 毫升、盐15 克、鸡精15 克、鸡饭老抽20 毫升、八角2个、花椒2克、胡椒粉1克、料酒20毫升、辣味藤椒汁350克、黄油20克、小米椒圈、青二荆条辣椒圈、色拉油各适量制作：1.猪蹄治净，剁成块，用清水泡6小时漂去血水，然后入锅，掺入清水没过猪蹄，水开后加入麦芽糖、大红浙醋煮10分钟，捞出沥干水分，接着下入220℃的油锅中炸至色金黄，再捞入高压锅，加入姜、大葱、盐、鸡精、鸡饭老抽、八角、花椒、胡椒粉、料酒和清水3000 毫升，上气压16 分钟，关火闷20分钟，捞出备用。2. 砂锅上火，放入黄油烧热，下入洋葱块煸香，然后依次摆入豆腐片和压好的猪蹄，淋入辣味藤椒汁，烧开后加盖煮7分钟，最后揭盖撒小米椒圈和青二荆条辣椒圈即成。说明：辣味藤椒汁的调料有盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、熟菜油、鲜露、椒麻鸡汁、藤椒油、蚝油、花椒油、青二荆条辣椒、红美人椒、小米椒、鲜汤等。
甲鱼滋阴凉血，补肾健骨可用于炖汤、焖、煲、焗等多种烹调方法，此菜用湘菜融合川菜的鲜花椒相结合，味道鲜辣扑鼻，回味无穷。
原料：
甲鱼900克。
辅料：
笋干200克、青红椒圈各30克、姜葱蒜各20克。
调料：
盐5克、鸡精6克、味精6克、白糖6克、高汤300克、辣椒干0克、味宗鲜辣汁10克、海珍酱10克、辣妹子辣椒酱10克、自制辣椒油40克、鲜花椒8克、湿淀粉20克、麻油5克。
制作：
1、甲鱼宰杀洗净，剁成块用盐、味精、加饭酒、姜葱腌制15分钟待用。泡发好的笋干切条待用。2、炒锅下二汤加入笋干、蚝油、盐、味精、白糖焖30分钟捞出待用，青红椒圈用油炒香倒出待用。3、炒锅下油将姜葱蒜煸香倒出装入窝中垫底，上面放入焖好的笋干，净锅下油将甲鱼炸香倒出，锅留余油干辣椒、姜葱煸香下加饭酒、鲜辣汁、海珍酱、辣妹子煸香下二汤等调味焖20分钟，勾芡淋辣椒油、麻油装盘，上面放青红椒圈、鲜花椒煲开即可。
荪 酿
原料：干竹荪80克、鸡脯肉60克、嫩竹笋30克、鱼子酱20克、金瓜汁100毫升、姜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量制作：1.把干竹荪用清水泡发好，洗净后切成节。另把鸡脯肉和嫩竹笋一起打成泥，加姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉和鲜汤搅匀上劲，成鸡肉馅料。2.取竹荪节酿入鸡肉馅料包好，放入汤匙，入笼蒸熟，取出来待用。3.净锅入色拉油烧热，投入姜片和葱节爆香，掺入鲜汤烧沸，打去料渣不用，然后下入金瓜汁，调入盐、味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，出锅淋在竹荪节上，撒上鱼子酱，即成。
虾心丸子
原料：虾仁250克、香芋125克、干秋葵80克、澄粉50克、生粉80 克、番茄酱20克、细辣椒粉10克、盐3克、白糖25克、白醋40毫升、水淀粉10克、食用油适量制作：1.把虾仁洗净后剁成泥；香芋去皮洗净后切成小块，入笼蒸熟，取出捣成泥；干秋葵去心，用粉碎机打成粉。另把番茄酱、细辣椒粉、盐、白糖、白醋、清水搅匀成酱汁。2. 把虾仁泥、香芋泥一起纳盆，加澄粉、盐拌匀，再挤成10个大小一致的丸子，并逐个滚裹匀生粉，成虾心丸子生坯，然后下入烧至五成热的油锅，炸至棕黄色，捞出来控油。3.锅留底油，倒入对好的酱汁略炒，勾入水淀粉收浓，然后投入炸好的丸子翻匀，起锅逐个滚粘匀干秋葵粉，装盘即成。
一品酿海参
原料：水发海参4条 （约300克） 、鸡脯肉150克、瓢儿白菜心160 克、红萝卜 1 根、鸡蛋清 2 个、食盐16克、水豆粉80克、 鸡精10克、清汤 350 毫升、化猪油 50 毫升、胡椒粉 1 克 、料酒 2 毫升、精炼油10毫升、豆粉适量制作：1. 水发海参去尽泥沙、内脏后治净；鸡脯肉去掉筋膜，先搅打成鸡肉蓉，再加入鸡蛋清、胡椒粉、料酒、食盐、化猪油10毫升、水豆粉、少许清汤搅打成较干的鸡糁。2. 将剩余的少量鸡蛋清加入豆粉调成蛋清豆粉；瓢儿白菜心洗净后入沸水中汆断生，并迅速用冷水漂冷。红萝卜去皮后切成丁，入沸水中汆断生后漂冷。3. 将鸡糁填入海参腹内，用少量蛋清豆粉封口，并用净纱布裹紧，然后搓滚成圆柱形，并将纱布头压在海参下摆入餐具中，入笼蒸制10分钟。4. 海参出笼后，小心剥去纱布，再横切成长约 1. 5 厘米的短节。取一蒸碗，刷上食用油，将海参节摆入其中定型，并用保鲜膜封口，再蒸 2 分钟；取一圆盘，将菜心沿盘边摆放成放射状，然后将海参翻入盘中央，并把红萝卜丁逐一放在海参节上作为装饰。5. 锅内加清汤烧开，加入食盐、鸡精、化猪油、水豆粉勾成透明的玻璃芡，再加入少许精炼油增加亮色，起锅后均匀地浇淋在海参上即成。
巴蜀牛一锅
原料：熟牛头皮、熟牛蜂窝肚、熟牛舌各100克、老豆腐300克、芹菜节20克、青红椒圈20克、姜米、蒜米各10克、黄灯笼辣椒酱30克、野山椒碎15克、香菜、盐、味精、鸡精、鲜汤、熟菜油、色拉油各适量制作：1.把熟牛头皮、熟牛蜂窝肚、熟牛舌分别切成大薄片，另把老豆腐切成条。2. 锅里放熟菜油烧至五成热，下姜米、蒜米、黄灯笼辣椒酱、野山椒碎炒香出色，掺入鲜汤，熬约10分钟后，打去料渣，即制成酸汤。3.把老豆腐条放入酸汤锅，煨煮至滚烫入味，捞出来放煲仔里垫底，另放入熟牛头皮片、熟牛蜂窝肚片、熟牛舌片和芹菜节，稍煮并加入盐、味精、鸡精调好味，起锅盛在老豆腐条上面，撒入青红椒圈，最后浇入烧热的色拉油淋香，用香菜点缀即可上桌。
生焗豇豆煸排骨
原料：排骨500 克 鲜豇豆400 克 泡豇豆150 克 肉末臊子150 克 拍蒜30 克 小米椒圈20 克 姜块、葱节、黄豆酱、东古酱油、味精、鸡精、酱油、高汤、猪油、色拉油各适量制作：1.把鲜豇豆治净，各取一半分别改刀成12厘米长和1厘米长的段。泡豇豆切成0.5厘米长的粒，放入清水盆里浸泡，洗去多余盐分，捞出来沥水待用。2.往锅里舀入色拉油烧至三成热，下改过刀的长豇豆和短豇豆滑油，捞出来沥油。另往加有少许油的锅里倒入泡豇豆粒炒香，加入事先炒好的肉末臊子，炒匀便起锅装盘。3.把排骨治净，斩成大小差不多的块，下入开水锅里汆去血水，捞出来沥水。另往净锅里放入猪油煸香，倒入姜块、葱节、排骨块爆香，放入黄豆酱、东古酱油煸香，掺入适量高汤，关盖煲制约半小时，待排骨软熟时，起锅盛入盆里待用。4.净锅放入色拉油烧热，取适量熟排骨块下锅煸炒，投入小米椒圈、拍蒜，倒入滑过油的长短豇豆节，倒入炒好的泡豇豆肉末翻炒，其间调入味精、鸡精、酱油，炒熟后起锅装盘便好。
藤椒茶树菇
制作：1.把茶树菇撕成粗丝，入色拉油锅里炸至水分稍干时，倒出沥油。2.将炸好的茶树菇丝纳盆，加美极鲜、辣鲜露、盐、香醋、鸡精、香油、藤椒油等一起拌匀，另外加香菜节、洋葱丝和小米椒圈稍拌，装盘即成。
农家豆卷
原料：豆皮100克、碎肉300克、白菜丝、豆皮丝、水发木耳、葱花、盐、鸡精、味精、鸡汤、鸡蛋清各适量制作：1.碎肉纳盆，加少许盐、鸡精、味精、鸡蛋清拌匀码味。2.豆皮平摊在案板上，然后抹上码好味的碎肉，卷成卷后放入蒸箱蒸10分钟，取出切成厚薄均匀的圈。3.豆皮丝、白菜丝和木耳汆水，捞出沥水后放盘中垫底，上面摆上切好的豆皮肉圈，加入鸡汤，放入蒸箱蒸5分钟，取出撒上葱花即成。
鱼香八块鸡
原料：去骨鸡腿肉500克、鸡蛋 2个、香葱50克、泡辣椒 50克、 生姜30克、香醋15毫升、豆粉60克、水豆粉15克、酱油15毫升、 料酒10毫升 、香油2毫升、清汤60毫升、大蒜35克 、食盐3克、白糖15克、胡椒粉2克、精炼油1000毫升（约耗150毫升)制作：1. 鸡腿肉用刀片平整，再用菜刀尾尖在鸡腿肉上均匀地戳一些小孔（目的是使鸡肉易熟，且入味更佳），再切成约3. 5厘米见方的块，用姜片 （5克）、葱段 （5克）、胡椒粉、料酒、食盐码味待用。2. 泡辣椒去蒂、去籽后剁细；香葱切成细葱花，生姜、大蒜分别剁成细粒；将鸡蛋、豆粉调成全蛋豆粉，再放入鸡块抓拌均匀；用白糖、酱油、香油、水豆粉、清汤对成滋汁。3. 锅内入精炼油烧至五成热时，将鸡块分次入锅炸至浅黄色后捞出，待油温回升后，再次将鸡块入锅炸至色泽金黄、外皮脆香后捞出，沥干余油待用。4. 锅中下精炼油 （约 100 毫升） 烧至约四成热时，入姜粒、蒜粒炒香，再下泡辣椒粒炒至油呈红色，然后烹入对好的滋汁搅匀，接着下醋炒匀，再撒入葱花炒制成鱼香味汁，最后加入鸡块，迅速翻匀起锅装盘，将锅内剩余的鱼香味汁浇淋在鸡块上即成。说明：1. 由于鱼香味型中的咸味不重，所以食材的底味一定要足，才能压住腥味。2. 使用全蛋豆粉制作的菜品，口感更酥脆，这一点与使用蛋清豆粉有比较明显的区别。由于用蛋清豆粉制作的菜品口感多偏绵软，所以多用于软炸类菜品。上浆标准以鸡块上的全蛋豆粉不往下流淌为宜 （行话称为“站得住”）。在炸制过程中，一要做到表皮酥脆，二要锁住鸡肉中的水分，这样方可保证鸡块肉质的嫩度。3. 在对滋汁时，不能加入香醋，这是因为醋受热易挥发，遇热可减少酸味，故在操作过程中最后单独加入。4. 鸡块炸两次的目的是一次定型，再次上色。此外，第一次炸制时可能会出现鸡块粘连成团的情况，捞出后需使其逐个分离，然后再次入油锅中浸炸。5. 由于普通泡辣椒的颜色不够红亮，所以最好选用颜色红亮的二荆条泡辣椒。6. 淋入鱼香味汁时间不宜太早，否则易导致鸡块回软。
鹅肝酱焗藕盒
在大多数厨师的印象中，不管是藕盒、茄盒，还是豆腐盒，最终成菜的味道都是鱼香味、茄汁味、糖醋味等味型。鹅肝酱焗藕盒则是用鹅肝酱和鹅肝调味，别有一番风味。
制作：
1.把莲藕去皮洗净后，横刀切成连刀片，再分别酿入搅打上劲的虾胶，然后粘匀脆炸粉，制成藕盒，待用。
2.净锅入色拉油烧至四五成热，投入藕盒炸至外表金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油装盘。
3.锅里留底油，投入姜葱爆香后，捞出来不用，再下入排骨酱和鹅肝酱炒香出味，并掺入鲜汤。
4.烧沸后下入鹅肝粒并调入盐、味精和鸡精，用湿淀粉勾浓芡，撒些青红椒粒和葱花，淋明油推匀，出锅浇在盘中炸好的藕盒上，即成。
茨菰炒腊肉
原料：
茨菰250克、老腊肉100克、野葱节30克、姜片5克、蒜瓣（拍破） 15克、皱皮辣椒段25克、熟糍粑辣椒30克、豆瓣酱10克、盐、白糖、味精、酱油、红油、食用油各适量
制作：
1.把茨菰治净后轻轻拍破，下入加有盐的沸水锅煮至半熟，捞出来控水。另把老腊肉洗净，下入清水锅煮熟，捞出来晾凉，切成薄片。
2.炒锅置旺火上，放入食用油烧至六成热，下入茨菰炸至表面金黄且水分略干时，放入腊肉片炸至卷曲收紧，倒出来控油。
3.锅留底油，下姜片、蒜瓣爆香，放皱皮辣椒段煸炒至棕黑色，加熟糍粑辣椒、豆瓣酱炒香出色，投入炸好的茨菰、腊肉片，调入白糖、味精、酱油炒入味，撒入野葱段炒匀，淋入红油，起锅装盘即成。
农家豆花
原料：豆花300克、姜片5克、香葱段8克、葱花3克、干辣椒段10克、糍粑辣椒25克、豆瓣酱10克、鲜花椒3克、火锅底料15克、盐、生抽、鲜汤、红油、食用油各适量制作：1、炒锅置旺火上，放少量油烧热，下干辣椒段、姜片、香葱段、鲜花椒煸香，放入豆瓣酱、糍粑辣椒、火锅底料炒香出色，掺入鲜汤烧沸并熬出味，捞出料渣不用。2、下入豆花，调入盐、生抽烧入味，淋入红油，出锅装入汤钵内，撒上葱花，即成。特点：汤汁红亮，豆花细嫩，辣香咸鲜，入口滑爽。
芙蓉红汤千层肚
主料
千层肚300克
辅料
土豆粉200克 青线椒圈50克 鲜花椒3克 蒜末5克 姜末5克
调味料
香辣红汤酱40克 鸡精8克 藤椒油5克 清水400克
烹饪步骤
1. 千层肚改刀飞水备用，土豆粉过水打底；
2. 爆香姜蒜，加水调入红汤酱调味，放入千层肚略煮起锅；
3. 千层肚放在土豆粉上，淋上藤椒油。热油爆香椒圈和鲜花椒，淋在千层肚上即可。
青花椒豆腐
原料：河舒豆腐2 块（约800 克）、猪肉末60克、鲜青花椒20克、青红小米椒50克、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、红薯淀粉、藤椒油、自制红汤、菜籽油各适量制作：1. 把河舒豆腐切成4 厘米见方的块，鲜青花椒用搅拌机打碎，青红小米椒剁成末，待用。2.净锅入菜籽油烧热，放入猪肉末并烹入少量料酒，用中火炒至酥香，下入姜米、蒜米和葱花爆香，掺入自制红汤烧沸，放入豆腐块、青花椒碎和青红小米椒末，调入盐、鸡精、味精和辣鲜露，等到豆腐烧入味后，用红薯淀粉勾芡收浓，淋入藤椒油并撒些葱花，出锅装入铁盘，随酒精炉一起上桌，点火保温食用。
鲜虾浓汤通心粉
食材
对虾，意面，1个洋葱（切碎），1个胡萝卜（切碎），1根芹菜（切碎），橄榄油，3瓣大蒜（切成薄片），奶油，香菜，盐。
步骤
1、平底锅加热，倒入橄榄油，加入洋葱、胡萝卜和芹菜，煮约5分钟，等洋葱变半透明，加入大蒜和盐调味。
2、虾去壳，去内脏，切成大块，放在一边备用；把虾头和皮放入蔬菜中炒约5分钟，加750毫升水焖大约50分钟到1小时。
3、当酱汁快收干时，加入奶油，继续煮至汁浓，同时依据口味加入盐等调料。
4、在另一个锅倒入30毫升的油，放入虾炒至熟，约3分钟，加入煮好的海鲜酱。
5、同时，加热一大壶水，直到沸腾，放入意大利面条，煮熟以后，沥干面条，加入煮好的虾。
6、盛碗，撒上香菜，就可以吃啦。
