摘要:北极贝边烧秋葵制秋葵常见烹调方法是炒和捞拌,我用秋葵搭配海鲜食材鲜贝边做小炒菜,用酸辣鲜露来调味,突出成菜独特的咸鲜清香味。制作:1.秋葵400克和鲜贝边300克分别入沸水锅焯水,沥水后入热油中滑熟。2.锅入葱油15克烧热,入葱末、姜末、蒜...
北极贝边烧秋葵制
秋葵常见烹调方法是炒和捞拌,我用秋葵搭配海鲜食材鲜贝边做小炒菜,用酸辣鲜露来调味,突出成菜独特的咸鲜清香味。
制作:
1.秋葵400克和鲜贝边300克分别入沸水锅焯水,沥水后入热油中滑熟。
2.锅入葱油15克烧热,入葱末、姜末、蒜末各5克炒香,倒入秋葵和贝边翻炒均匀,放入酸辣鲜露、鸡汁各10克,盐、味精、鸡精各5克调味,炒匀后摆入用炸雀巢点缀的盘中即可。
石锅窝蛋豆腐
主料 :
黑豆浆150克 鸡蛋9个
辅料 :
虾仁8个 肉沫10克 葱花2克 蒜片2克 油20克
调料 :
鸡粉3克 浓缩瑶柱汁1克 老抽2克 淀粉20克
制作:
1. 鸡蛋液6枚加入豆浆,淀粉加水100克拌均匀倒入摸具上笼蒸10分钟,取出制凉后备用;
2. 豆腐改刀成块。虾仁开片上浆,汆水后备用;
3. 锅入底油炒香蒜片、肉末入二汤100克,酱豆腐放入调味烧制3分钟下入虾仁收汁淋;
4. 石锅放少许油烧热至300度,后放入剩下的蛋液形成窝蛋后把烧好的豆腐放入撒上葱花即可。
怪味脆壳葡萄
主料 无籽提子150克
辅料 开心果碎100克 白巧克力(烘焙专用)200克
调味料 鸡粉2克 花椒粉4克 辣椒粉3克 盐1克
烹饪步骤
1. 白巧克力隔水融化后,降温至约30度左右加入所有调味;
2. 无籽提子牙签扎入放入白巧克力怪味酱裹一层,捞出马上放入开心果碎均匀包裹;
3. 包裹好的提子放入冰箱冷藏半小时口感最佳。
烹饪要点 隔水融化白巧克力温度不要超过50度,并保持温度进行裹提子。
主料:
鲜鲍8只约300克,土豆8个约250克,葱花少许。
调料:
盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁各少许。
在:
1、土豆洗净,去皮蒸熟,取出用模具压出锯齿圆形,待用。
2、鲜鲍取肉,去除内脏后洗净,用牙刷刷干净鲍鱼边,打十字花刀,待用。
3、鲜鲍焯水,倒起后用少许老抽拌匀上色,烧油至6成热,下入鲍鱼过油使其入色,倒起沥油。
4、舀入二汤,下盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁调味,倒进鲍鱼和土豆块稍烧一会,勾芡后就可以装进已烧热的砂锅中走菜了。
制作关键:鲜鲍一定要腌制入味,下锅炒制的时间不能过长,否则会影响鲜鲍的口感。
菠菜包圆
这道菜我用的是上海金山区市场特有的一种食材——豆浆皮制作而成,我们也称为“饭衣”,是豆浆加热,上面形成的一层膜,但是不同于其它地区的是,这里的豆浆皮更薄,口感更嫩。
制作:
1.五花肉蓉500克加香菇粒50克、菠菜末150克、虾仁粒100克拌匀,加盐5克,味精、鸡粉各3克,芝麻油6克,白胡椒粉2克拌匀,调成肉馅。
2.取豆浆皮100克,一张张平铺开,放上菠菜馅,像卷春卷一样卷起来,即成菠菜圆。
3.锅内下色拉油20克烧热,下包好的菠菜圆,煎至两面金黄色,上笼蒸5分钟至熟。
4.锅内下鸡汤300克烧开,加盐4克,御家康厨味精、鸡汁各3克调味,下菠菜圆,草菇、虾仁各50克,小火煨一下入味,倒出装盘,用焯水的油菜30克、胡萝卜片3克装饰即可。
牛油果皮蛋
主料 皮蛋100克
辅料 牛油果80克
小料 青线椒400克 大蒜籽25克
调味料 鲜麻辣鲜露10克 青花椒麻辣酱10克. 浓缩鸡汁30克
烹饪步骤
1. 青线椒去籽和大蒜头油温150度过油,去生腥味,捞出快速冷却;
2. 小料冷却后剁碎,加入调味料拌匀,成青擂椒酱;
3. 皮蛋去泥带壳在沸水煮5分钟使蛋黄凝结。牛油果和煮好的皮蛋改刀成大小一致的块。.拌入青擂椒酱30克搅拌均匀装盘即可。
雏鸽炖干豆腐
主料 :
雏鸽两只一只约450克 干豆腐150克
辅料:
青红尖椒50克
小料:
姜片10克 葱段20克
调料:
蒸鲜豉油50克 浓缩鸡汁10克
美味增鲜汁:
蒸鲜豉油50克. 浓缩鸡汁10克
制作:
1. 雏鸽去内脏后洗净,干豆腐切菱形片,青红尖椒切滚刀块;
2. 用现榨豆油葱姜烹锅,加入美味增鲜汁;
3. 放入主料雏鸽与青红尖椒和干豆腐加750克清汤炖煮35分钟。(餐厅也可以用压力锅4分钟);
4. 沙煲带火一同上桌即可。
飘香瓦罐肉
主料:
带皮三层五花肉400克
辅料 :
陕南土豆干150克 搓辣椒面25克 豆豉25克
调料:
鸡精3克 蒸鱼豉油12克 海鲜酱15克 酱油8克 葱油5克 盐3克 真味高汤15克
制作:
1. 将五花肉烫毛洗净,切成3厘米见方的块状。土豆干用水发好备用;
2. 将切好的五花肉下入温水中过水断生,捞出控干水分,加入辅料及调料拌匀,干豆角码入垫底拌匀的五花肉盖面入蒸箱蒸3小时即可奉客。
松子甜筒沙律
主料 去皮马蹄粒50克 猪颈肉粒50克 去皮胡萝卜粒50克 青瓜粒100克
辅料 大甜筒3个 小甜筒4个 熟松子75克
小料 蒜茸5克 葱白茸5克
调味料 盐2克 鸡粉3克 好乐门香甜沙拉酱80克
烹饪步骤
1. 将青瓜、胡萝卜、马蹄汆水捞出沥干,起油锅入小料炒香加入猪颈肉粒炒熟后放入所有主料炒香出锅备用
2. 用勺子将所有炒香的主料装入甜筒中,面上裱上沙拉酱后洒撒上松子即可
烹饪要点 青瓜不宜过熟如过熟后口感不爽脆容易出水
仔姜年糕蟹
主料 :
花蟹300克 、手打年糕150克
小料 :
葱5克 姜5克 蒜粒10克
调料 :
泡椒仔姜酱10克 蚝油5克 鸡粉2克 白糖1克 胡椒粉1克 老抽2克
制作;
1. 花蟹杀洗干净改刀备用、年糕改刀切丁备用;
2.将改刀好的蟹拍生粉,下油锅炸制金黄,年糕下油锅炸至表面金黄捞出;
3. 热锅留少许油,下入姜、葱、蒜煸香,放入花蟹年糕翻炒,加入调味料,加入少许高汤煨两分钟,转大火勾芡淋香油即可装盘。
茶香酥脆五花肉
原料 :
去皮五花肉200克
辅料 :
白芝麻1克 泡好的龙井茶5克
小料:
葱段5克 姜片5克
调料 :
蒸鲜豉油10克 家乐鲜露10克 糖10克 陈醋15克. 白胡椒粉0.2克
腌料:
鸡粉2克. 家乐鲜露5克 鹰粟粉5克 葱姜汁15克
制作:
1. 去皮五花肉切厚片成长方块,用腌料腌制一晚,入味待用;
2. 六成油锅下入五花肉,炸制酥脆。同时炸脆泡好的龙井茶待用;
3. 锅中爆香小料,下入调味熬制浓稠,放入炸好的五花肉片快速翻炒均匀,出锅装盘,用炸龙井茶点缀即可。
香草拌海鲜烩
主料 笔管鱿鱼150克 带壳小竹蛏100克 草虾80克
辅料 银芽200克
小料 青线椒10克 鲜小米椒5克
调味料 自制东南亚捞拌酱
烹饪步骤
1. 将草虾去壳留尾,鱿鱼,竹蛏都汆熟过冰水,洗净去泥沙待用;
2. 银芽汆水锅冰水沥干待用,小料切圈,调味料混合拌匀每份用60克;
3. 银牙打底装盘,主料拌上汁酱,依次摆盘,最后撒上小料即可。
自制东南亚捞拌酱 越南风味香茅酱200克 番茄沙司30克 意式番茄风味汁粉15克 鸡粉10克 泰式冬阴功酱130克. 红油200克 纯水30克. 制作,每份用量60克。
盐焗杜仲猪腰
盐对我来说非常重要,我有一款拿手菜,是以盐为传热载体制作的,盐不仅起到传热制熟的作用,跟随菜品上桌还能起到保温作用。
制作: